◎户力平

依照老北京的习俗，过了腊八，就该入辖下手置办年货，准备过年的吃食儿了。而说到早年间北京东说念主的过年吃食儿，豆儿酱可以说是家家必备的“年菜儿”之一，故有“过了腊八打豆儿酱”之说。

豆儿酱当作京味传统小菜，其历史可淡雅至清代，初为旗东说念主冬日的饮食。《北京俗例史话》载：“旧京旗民有腊月好处豆儿酱之俗，疑为自关传说入。即由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥等作念成的凉菜，色如琥珀，味清微咸，利口爽心。”

豆儿酱曾与西葫芦酱、胡萝卜酱、秦（辣）椒酱并称为京城“四大酱”，又与芥末墩儿、豆豉豆腐、肉丝炒酱瓜丝并称过年的“四味凉菜”，独具老北京风范。早年间上至玉叶金枝下至庶民匹妇，险些家家过年时餐桌上王人必有这一纯正的下酒小菜儿。

北京东说念主习惯上把制作豆儿酱，叫作念“打豆儿酱”。一个“打”字，透着北京东说念主制作这说念风范小菜儿的利落劲儿。虽说名叫“豆儿酱”，其实却不是“酱”，而是一种皮冻类食物。其主要用料有猪皮、黄豆、青豆、胡萝卜、豆腐干，还有北京东说念主称为“水疙瘩”的腌芥菜头。

依仍是俗，崇敬正月月朔到初五家中不动焰火，菜刀等利器也忌用，是以过年的吃食儿大多在腊月里作念好了。在莫得雪柜、冰柜的年代里，东说念主们多将提前作念好的食物，如炸丸子、炸饹馇、炸豆腐、炖肉、酱肉、豆儿酱、馒头、豆包等吃食儿挂在无东说念主居住的屋子横梁上，或搁在空着的水缸里，一是放的时候较长，不易变质，二是随吃随拿，相比浅易。

从时候上来说，一般过了腊八，大多量东说念主家便启动打豆儿酱了，最迟也要腊月二十七八，除夕晚上就可以吃了，短则吃到正月初五，也有吃到正月十五，是以每户东说念主家每次打豆儿酱王人是一大盆，能吃好些日子。《北平的年菜》中有云：“北平东说念主的年饭里，有沿路不得不提的传统菜品，名为‘豆儿酱’，这说念菜对北平东说念主来说是尽人皆知的，是一种由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥作念成的凉菜，领略可口，用来佐酒开胃，再合适不外了。每至过年，家家户户王人要吃上几回……”

豆儿酱的作念法看起来约略，但要作念到色味俱佳，也退却易，枢纽是火候要拿得好。其作念法是：将黄豆和青豆用温水泡发，省略要泡上一天。猪皮刮去上边的绒毛和脂肪，然后用净水加料酒和姜煮熟，煮到用筷子一扎就透的进度，随后捞出来切成丝。胡萝卜去皮后切成比黄豆略大的丁儿，豆腐干儿也切成相似大的丁儿，腌芥菜头也切成丁儿。将这些材料一同放到锅里煮，就用煮肉皮的汤，加适量酱油，一般不放盐，其咸味来自芥菜丁儿（如咸味不够合适加点儿盐）。待到胡萝卜和芥菜丁儿软烂，黄豆、青豆也熟了，全部倒入珐琅盆里，冷却后便像琥珀一样彻亮，从透明的猪皮胶脂中可以领略地看到各色的豆和其他原料，无谓说吃，便是看上几眼也让东说念主赏心顺眼。吃的时候切成小块，浇上腊八醋，只见琥珀状的皮冻里黄色、青色的豆与红色的胡萝卜、白色的豆腐干加上嫩绿的腊八蒜，五彩斑斓，鲜香扑鼻。

打豆儿酱最崇敬的要算老北京在旗的东说念主家了，相等是那些上了年级的老东说念主，打豆儿酱的时期王人可以。据说乾隆天子也很心爱这口儿。相传，有一年正月初十，乾隆微服私访，走到地安门外饱读楼前边一家名为“五福居”的小酒铺。别看店小，可作念的各样小菜儿特纯正，尤其是豆儿酱，作念法疏淡，别有风范。乾隆在宫里吃的是八珍玉食，哪儿知说念这豆儿酱滋味，只吃了几口儿，便以为冰寒滑润，油而不腻，咸淡适口，别有风范。回到宫中，还试吃着那豆儿酱的滋味，于是让御膳房增添这说念菜。可御厨们作念了好几回，乾隆也没吃出“五福居”那豆儿酱的滋味。随后命东说念主将“五福居”的东说念主请来，教御厨们若何制作这说念适口。御厨们学了三天，才掌合手了豆儿酱的作念法。从此，豆儿酱便成了乾隆天子冬日里最爱吃的爽口小菜儿，连后妃们也心爱。

豆儿酱虽说不是什么“大菜”，但老北京东说念主却对它情有独钟。百余年来，一直是北京东说念主过年时必不行少的沿路适口。而今，跟着东说念主们物资活命的丰富，年节的菜肴品种束缚加多，打豆儿酱的东说念主家便大为减少，但心爱吃这口儿的东说念主并不少，是以成为京城好多家常菜饭铺里必不行少的沿路凉菜。