原标题：腊八蒜为什么会变绿？（把当然讲给你听）

本年1月26日是农历腊月初八。除了广为东谈主知的腊八粥，还有统共风仪好意思食在这一天也拉开制作的序幕，这即是腊八蒜。

腊八蒜是将大蒜剥皮后浸泡在醋中腌制而成的。这种制作步伐不错裁汰生蒜的辣度，易于食用。神奇的是，腊八蒜在腌制经由中，蒜瓣由白色逐渐变为翠绿色，“绿莹莹、脆生生”的腊八蒜，成为许多东谈主家春节餐桌上的常见好意思食。

那么，腊八蒜为什么会变绿？

在低温、酸性环境下，大蒜会发生一系列生化反映，其中，大蒜中的蒜酶进展了进军作用。蒜酶存在于大蒜的细胞中，是大蒜产生独到辛辣味的枢纽地点。当处于低温环境时，大蒜中的蒜酶会被激活。被激活的蒜酶在酸性环境中与大蒜细胞中的含硫化合物“相遇”，经过一系列反映青年景了不齐心绪的色素，从而使咱们眼中的大蒜变色。在这仍是由中，早先造成的色素为蓝色素，跟着化学反映逐渐革新为黄色素，而腊八蒜呈现的绿色恰是蓝色素和黄色素共存的居品。

此外，酸性环境至关进军，醋能起到加多细胞膜通透性的作用，使大蒜在细胞壁不被破损的情况下变绿。不外，对于大蒜色变的精准分子机制，科学家团队还在辛苦斟酌，小小的腊八蒜，也蕴涵着大知识。

总之，较高的酸度、较低的温度和相宜的时辰是促使腊八蒜变绿的进军身分。本色上，惟有同期无礼这3个条目，就大概达成让大蒜变绿的打算。那么，为什么东谈主们乐于在腊月初八这天腌制呢？这既是过往生涯条目所限，亦然文化习俗的传承。

往日，雪柜还莫得擢升，思要达成低温环境只可依靠当然条目。腊八节不竭处于一年当中最冷的时段，大概无礼使腊八蒜变绿的低温要素。同期，由于腊八蒜的心绪会跟着时辰的推移由蓝变黄，东谈主们字据劝诫总合髻现，在腊八节本日腌制大概使大除夕夜的腊八蒜处于“翠绿”的最好景色，为餐桌上的除夕饭孝敬一抹亮眼绿色。

如今，在当代科技条目的加握下，腌制腊八蒜已不再受时辰和空间的放荡，而东谈主们采选在腊八节制作腊八蒜，不仅是舌尖上的追求，更是一种年味的庆典感。一罐罐制作、密封好的腊八蒜，仿佛正在教唆着咱们——春节的脚步越来越近，暖和团圆的时刻行将到来。

（作家为中国科学本事馆收罗科普部副盘问员，本报记者施芳采访整理）